Le Journal du Chef

Courgettes farcies

• 5 courgettes moyennes
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Ail haché
• 20 g d’ échalote ciselée
• 0.5 dl de bouillon de légumes
• 40 g de parmesan râpé
• Sel, poivre du moulin

Aubergines gratinées

• 2 aubergines moyennes
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 4 c.s. de pesto de tomates
• Copeaux de parmesan
• Sel, poivre du moulin

Ratatouille :

• 1 poivron rouge
• 1 petite courgette verte en dés de 0.5 cm
• 1 petite aubergine en dés de 0.5 cm
• 1 tomate émondée et épépinée en dés
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• ½ gousse d’ail haché
• 20 g d’échalote ciselée
• 1 brindille de thym
• 2 feuilles de basilic ciselé
• Sel, poivre du moulin

Pâtissons farcis

• 4 pâtissons
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Fleurs de courgettes farcies

• 4 fleurs de courgettes

Caviar d’aubergine :

• 1 aubergine
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 c.s. de parmesan râpé
• Sel, poivre du moulin

Artichauts farcis et gratinés

• 1 gros artichaut
• 8 artichauts poivrades
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• 2 c.s. de brunoise de tomates confites
• 30 g de chapelure aux herbes
• Sel, poivre du moulin

Tomates cerises farcies

• 12 tomates cerises
• 100 g de compotée de tomates
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 30 g de chapelure aux herbes
• Sel, poivre du moulin

Coulis de tomates jaunes (facultatif)

• 2 dl de coulis de tomates jaunes

Légumes

• Courgettes farcies

1. Découper 4 courgettes aux 2/3 de la hauteur en forme de barquettes.
2. Vider à la cuillère à parisienne.
3. Réserver les parures (chutes) pour la farce.
4. Blanchir les courgettes à l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes.
5. Refroidir dans la glace. Egoutter.
6. Détailler la courgette restante en petits dés ainsi que les chutes.
7. Faire suer à l’huile d’olive avec l’échalote ciselée et l’ail haché. Saler.
8. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes.
9. Laisser compoter à feu doux pendant 7 à 8 minutes. Ecraser à la fourchette.
10. Rectifier l’assaisonnement. Farcir les barquettes de courgettes blanchies.
11. Saupoudrer d’un peu de parmesan râpé. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
12. Mettre dans un four préchauffé à 180° pendant 6-8 minutes.

Aubergines gratinées

1. Couper les petites aubergines dans la longueur après avoir retiré les 2 extrémités.
2. Déposer dans un plat. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler.
3. Couvrir avec du papier d’aluminium.
4. Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 15 à 18 minutes.
5. Etaler le pesto de tomates. Ajouter les copeaux de parmesan. Gratiner au grill.

Ratatouille

1. Eplucher le poivron et le couper en deux.
2. Retirer les graines et les parties blanches.
3. Détailler en dés de 0.5 cm.
4. Cuire dans un plat au four à 150° pendant 30 minutes avec une brindille de thym, une gousse d’ail haché et un filet d’huile d’olive. Egoutter.
5. Réserver le jus de cuisson.
6. Faire suer l’échalote ciselée, l’ail haché avec les dés de tomates à l’huile d’olive pendant 4-5 minutes.
7. Ajouter les dés de courgette, l’aubergine et les poivrons cuits au four.
8. Cuire 10 minutes environ à feu doux.
9. Hors du feu, saler et poivrer puis mettre le basilic ciselé.

Pâtissons farcis

1. Couper le dessus des pâtissons et vider à la cuillère à parisienne.
2. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes. Refroidir dans la glace. Egoutter.
3. Farcir les pâtissons de ratatouille. Arroser d’huile d’olive.
4. Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 30 minutes environ avec une brindille de thym et une gousse d’ail.

Fleurs de courgette farcies au caviar d’aubergine

• Caviar d’aubergine

1. Couper l’aubergine dans la longueur après avoir retiré les 2 extrémités.
2. Déposer dans un plat. Verser un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
3. Couvrir avec du papier d’aluminium.
4. Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 30-40 minutes.
5. Sortir du four. Récupérer la pulpe intérieure.
6. Travailler à la fourchette en incorporant le parmesan râpé ainsi que 2 c.s. d’huile d’olive.
7. Retirer le pistil des fleurs de courgette
8. Farcir de ce caviar d’aubergine. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
9. Mettre dans un four préchauffé à 160° pendant 6-8 minutes.

Artichauts farcis et gratinés

• Effeuiller puis tourner les artichauts poivrades. Retirer le foin.
• Rôtir à l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Saler. Réserver.
• Détailler le gros artichaut en brunoise.
• Faire suer doucement à l’huile d’olive pendant 5-6 minutes. Assaisonner.
• Ajouter la brunoise de tomates confites.
• Laisser compoter quelques minutes. Egoutter.
• Farcir les fonds d’artichauts.
• Saupoudrer de chapelure aux herbes.
• Arroser d’huile d’olive.
• Chauffer au four à 160° pendant 4-5 minutes puis gratiner.

Tomates cerises farcies et gratinées

1. Inciser et monder les tomates cerises puis les plonger dans l’eau bouillante.
2. Rafraîchir. Egoutter.
3. Couper aux 2/3 de la hauteur afin de former un chapeau. Vider. Réserver.
4. Farcir les tomates cerises de compotée de tomates.
5. Saupoudrer de chapelure aux herbes.
6. Arroser d’huile d’olive.
7. Chauffer puis gratiner au four à 160° pendant 4-5 minutes puis gratiner.

L’intérêt de ces petits farcis n’est pas de les réaliser tous ensemble, mais individuellement accompagnés d’un coulis de tomates jaunes.