Gérard Rabaey: toute une vie pour la cuisine
La haute cuisine est affaire de passion et d’engagement personnel. C’est l’œuvre d’une existence, un sacerdoce culinaire à double vocation: s’exprimer à travers un ensemble de plats de saison et enchanter les papilles des convives qui s’assoient chez vous. Toute une vie pour le bonheur des autres.
Né à Caen en 1948, l’enfant Rabaey, fils d’un charcutier, a vécu dans les effluves des fumets et des terrines mijotées: au Pont de Brent, sa gibelotte de lapin sera un hommage à ses années d’apprentissage. C’est dans le laboratoire et le cocon familial qu’il aiguise son palais; son destin est tout tracé, il sera cuisinier.
Après son service militaire, il refuse une place de commis chez la Mère Guy à Lyon pour rester chez son patron suisse Louis Richoz au restaurant Mon Moulin à Charrat (Valais-Suisse). A peine entré dans la vie active, Gérard Rabaey est déjà un homme de fidélité qui aura des principes et une éthique de travail. Pas si courant dans la caste des supers toqués.
A l’instar de Joël Robuchon, le longiligne Gérard va se révéler, très tôt, un brillant sujet, un fort en thèmes culinaires qui impose son talent, son savoir-faire au concours Prosper Montagné, au Trophée National de Cuisine à Paris, (il recevra la médaille de la ville par Jacques Chirac en 1989) et au prix culinaire Pierre Taittinger, le Goncourt des chefs du monde: en 1972, il sera finaliste, il a 24 ans.
Voilà un superbe palmarès, celui d’un futur as de la gestuelle et de la technique si bien que lors d’une joute de chefs appelés à cuire un lièvre à la royale, un chroniqueur de gastronomie helvète s’est exclamé devant d’admirable plat de Rabaey: «Seul Fredy Girardet aurait fait mieux», étonnant présage.
En 1978, grâce à quelques liasses de francs et l’appui de son épouse Josette, le valeureux chef devient patron à «l’Auberge de Veytaux» dans le canton de Vaud; c’est le début de son ascension vers les sommets étoilés du Michelin. Il se fait connaître des gourmets de la région, emballés par les feuilletés arachnéens et les darioles de ce français bosseur, discret, un brin timide qui se défonce au piano… Deux ans plus tard, il se rapproche de Montreux et de l’autoroute si pratique en acquérant au Pont de Brent un hôtel délabré aux faillites répétées. Suivent de lourds travaux. Il supprime les chambres et consacre l’espace vital à deux salles à manger, et à la cuisine Rabaey et son épouse n’ont jamais cherché à devenir hôteliers.
«J’ai toujours voulu avoir mon restaurant et marcher sur les traces de Bocuse, Troisgros, Guérard, et Chapel explique-t-il apaisé après le service du soir. Je savais que je pouvais progresser, aller de l’avant, travailler de beaux produits afin de les mettre en valeur et élaborer des plats simples mais raffinés comme ceux que je découvrais dans les ouvrages anciens et chez les grands étoilés français qui m’ont fasciné.
La vie, c’est le hasard et le travail, écrivant Paul Morand. Dans les années 1990, Gérard Rabaey participe au Salon Gastronomia à Lausanne aux côtés de Fredy Girardet, le maestro de Crissier; tandem de fraternité professionnelle qui s’est prolongé au-delà des salles à manger et des plaques chauffantes.
«Fredy Girardet m’a ouvert les yeux. Tout ce qu’il mitonnait de ses mains, tout ce qu’il offrait à savourer, ses préparations bien à lui étaient supérieures à tout, souligne Gérard Rabaey dont le verbe et le ton sont convaincants.
Pour moi, c’est un chef classique, un créateur imprévisible et un super technicien obsédé par la qualité du produit. C’est un horloger de la bonne chère qui recherche la perfection dans tout ce qu’il crée. Avant de me pénétrer de ses principes, j’étais un bon cuisinier. Après, j’étais un autre homme; il m’a entraîné à mieux faire, à me dépasser».
A la lecture de la carte du Pont de Brent, on devine la filiation entre le disciple et le maître. D’abord l’attachement délibéré à la manière, à la tradition, au savoir-faire français. Avant de tenir la poêle, de dominer le feu, de ciseler des accompagnements, Gérard Rabaey a visité les restaurants majeurs de la France des gourmands. L’œil, le nez, les papilles ont été éduqués, façonnés par le style et le goût français; les textures, les cuissons, les présentations de plats sont issues des séjours à Paris, Roanne, Collonges, Eugénie-les-Bains, …A la dégustation, devant l’éventail des goûts et saveurs, nul doute, le ressenti est français.
Des terroirs et des cantons suisses, Rabaey retient des produits originaux, à commencer par les poissons du lac, l’omble à la robe d’argent, la délicate féra, le saucisson vaudois, le porcelet d’Ormalingen, les asperges du Valais. «Mais je suis de tradition française, résolument par le biais de mes racines et par la culture».
La vinaigrette de homard breton aux artichauts poivrade, le filet de turbot sauvage aux pois frais jus au thym, la noix de ris de veau braisée aux truffes, l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite au romarin, le canard nantais au vinaigre de Banyuls, le foie de canard en pot-au-feu et infusion au gingembre, le soufflé au citron confit, ces réjouissances de bouche témoignent du style classique, respectueux du produit qui anime le cuisinier Rabaey. L’homme ne recherche ni l’épate ni la fantaisie décalée, encore moins l’effet, le chef du Pont de Brent est un homme d’humilité, d’effacement devant le produit valorisé et embelli par une technique imparable soutenue par une vraie sensibilité gourmande. Des exemples ? Savourez ces pruneaux en escorte de la belle côte de veau, ces choux frisés et ce lard rôti qui viennent parer le pigeon des Deux-Sèvres, et ce curry agrémenté d’ananas, accompagnement un brin exotique du homard et de la langoustine, ces assiettes d’une logique bien sentie sont à l’image de ce chef à la recherche de la simplicité de la pureté de goûts qui ont fait son succès. En 1998, le Pont de Brent décroche la 3e étoile Michelin.
Avec le temps, Rabaey a épuré sa gestuelle même avec ses allumettes feuilletées et ses divines darioles plus légères que l’air.
Cette exigence proche d’une cuisine ô combien naturelle n’exclut pas les savantes compositions comme cette admirable charlotte de grenouilles aux truffes noires enrichie par une purée de rattes, un vrai chef-d’œuvre dans le sillage de la corolle de pétoncles à l’effilochée d’araignée de mer et couteau aux fines herbes, une création iodée.
En trente-cinq ans de présence au piano, Rabaey a concocté quelque 500 recettes-pour un autodidacte, une singulière encyclopédie. L’ouvrage à l’esthétique parfaite que les Editions Favre publient reflète la créativité du Normand adopté par les Helvètes au palais affûté.
La haute cuisine est affaire de passion et d’engagement personnel. C’est l’œuvre d’une existence, un sacerdoce culinaire à double vocation: s’exprimer à travers un ensemble de plats de saison et enchanter les papilles des convives qui s’assoient chez vous. Toute une vie pour le bonheur des autres.
Né à Caen en 1948, l’enfant Rabaey, fils d’un charcutier, a vécu dans les effluves des fumets et des terrines mijotées: au Pont de Brent, sa gibelotte de lapin sera un hommage à ses années d’apprentissage. C’est dans le laboratoire et le cocon familial qu’il aiguise son palais; son destin est tout tracé, il sera cuisinier.
Après son service militaire, il refuse une place de commis chez la Mère Guy à Lyon pour rester chez son patron suisse Louis Richoz au restaurant Mon Moulin à Charrat (Valais-Suisse). A peine entré dans la vie active, Gérard Rabaey est déjà un homme de fidélité qui aura des principes et une éthique de travail. Pas si courant dans la caste des supers toqués.
A l’instar de Joël Robuchon, le longiligne Gérard va se révéler, très tôt, un brillant sujet, un fort en thèmes culinaires qui impose son talent, son savoir-faire au concours Prosper Montagné, au Trophée National de Cuisine à Paris, (il recevra la médaille de la ville par Jacques Chirac en 1989) et au prix culinaire Pierre Taittinger, le Goncourt des chefs du monde: en 1972, il sera finaliste, il a 24 ans.
Voilà un superbe palmarès, celui d’un futur as de la gestuelle et de la technique si bien que lors d’une joute de chefs appelés à cuire un lièvre à la royale, un chroniqueur de gastronomie helvète s’est exclamé devant d’admirable plat de Rabaey: «Seul Fredy Girardet aurait fait mieux», étonnant présage.
En 1978, grâce à quelques liasses de francs et l’appui de son épouse Josette, le valeureux chef devient patron à «l’Auberge de Veytaux» dans le canton de Vaud; c’est le début de son ascension vers les sommets étoilés du Michelin. Il se fait connaître des gourmets de la région, emballés par les feuilletés arachnéens et les darioles de ce français bosseur, discret, un brin timide qui se défonce au piano… Deux ans plus tard, il se rapproche de Montreux et de l’autoroute si pratique en acquérant au Pont de Brent un hôtel délabré aux faillites répétées. Suivent de lourds travaux. Il supprime les chambres et consacre l’espace vital à deux salles à manger, et à la cuisine Rabaey et son épouse n’ont jamais cherché à devenir hôteliers.
«J’ai toujours voulu avoir mon restaurant et marcher sur les traces de Bocuse, Troisgros, Guérard, et Chapel explique-t-il apaisé après le service du soir. Je savais que je pouvais progresser, aller de l’avant, travailler de beaux produits afin de les mettre en valeur et élaborer des plats simples mais raffinés comme ceux que je découvrais dans les ouvrages anciens et chez les grands étoilés français qui m’ont fasciné.
La vie, c’est le hasard et le travail, écrivant Paul Morand. Dans les années 1990, Gérard Rabaey participe au Salon Gastronomia à Lausanne aux côtés de Fredy Girardet, le maestro de Crissier; tandem de fraternité professionnelle qui s’est prolongé au-delà des salles à manger et des plaques chauffantes.
«Fredy Girardet m’a ouvert les yeux. Tout ce qu’il mitonnait de ses mains, tout ce qu’il offrait à savourer, ses préparations bien à lui étaient supérieures à tout, souligne Gérard Rabaey dont le verbe et le ton sont convaincants.
Pour moi, c’est un chef classique, un créateur imprévisible et un super technicien obsédé par la qualité du produit. C’est un horloger de la bonne chère qui recherche la perfection dans tout ce qu’il crée. Avant de me pénétrer de ses principes, j’étais un bon cuisinier. Après, j’étais un autre homme; il m’a entraîné à mieux faire, à me dépasser».
A la lecture de la carte du Pont de Brent, on devine la filiation entre le disciple et le maître. D’abord l’attachement délibéré à la manière, à la tradition, au savoir-faire français. Avant de tenir la poêle, de dominer le feu, de ciseler des accompagnements, Gérard Rabaey a visité les restaurants majeurs de la France des gourmands. L’œil, le nez, les papilles ont été éduqués, façonnés par le style et le goût français; les textures, les cuissons, les présentations de plats sont issues des séjours à Paris, Roanne, Collonges, Eugénie-les-Bains, …A la dégustation, devant l’éventail des goûts et saveurs, nul doute, le ressenti est français.
Des terroirs et des cantons suisses, Rabaey retient des produits originaux, à commencer par les poissons du lac, l’omble à la robe d’argent, la délicate féra, le saucisson vaudois, le porcelet d’Ormalingen, les asperges du Valais. «Mais je suis de tradition française, résolument par le biais de mes racines et par la culture».
La vinaigrette de homard breton aux artichauts poivrade, le filet de turbot sauvage aux pois frais jus au thym, la noix de ris de veau braisée aux truffes, l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite au romarin, le canard nantais au vinaigre de Banyuls, le foie de canard en pot-au-feu et infusion au gingembre, le soufflé au citron confit, ces réjouissances de bouche témoignent du style classique, respectueux du produit qui anime le cuisinier Rabaey. L’homme ne recherche ni l’épate ni la fantaisie décalée, encore moins l’effet, le chef du Pont de Brent est un homme d’humilité, d’effacement devant le produit valorisé et embelli par une technique imparable soutenue par une vraie sensibilité gourmande. Des exemples ? Savourez ces pruneaux en escorte de la belle côte de veau, ces choux frisés et ce lard rôti qui viennent parer le pigeon des Deux-Sèvres, et ce curry agrémenté d’ananas, accompagnement un brin exotique du homard et de la langoustine, ces assiettes d’une logique bien sentie sont à l’image de ce chef à la recherche de la simplicité de la pureté de goûts qui ont fait son succès. En 1998, le Pont de Brent décroche la 3e étoile Michelin.
Avec le temps, Rabaey a épuré sa gestuelle même avec ses allumettes feuilletées et ses divines darioles plus légères que l’air.
Cette exigence proche d’une cuisine ô combien naturelle n’exclut pas les savantes compositions comme cette admirable charlotte de grenouilles aux truffes noires enrichie par une purée de rattes, un vrai chef-d’œuvre dans le sillage de la corolle de pétoncles à l’effilochée d’araignée de mer et couteau aux fines herbes, une création iodée.
En trente-cinq ans de présence au piano, Rabaey a concocté quelque 500 recettes-pour un autodidacte, une singulière encyclopédie. L’ouvrage à l’esthétique parfaite que les Editions Favre publient reflète la créativité du Normand adopté par les Helvètes au palais affûté.
Nicolas de Rabaudy
